埜庵が好きという人は読んで。常連だと思う人は必ず読んで
1月18日土曜日、味噌煮込みうどんだけの営業です。かき氷はございません。
1~3月の営業は日曜日のみです。1月は19・26日
かき氷は「Wいちご」「白酒」「アポロ11」「恵抹茶」です。
2月5日~15日、さいか屋藤沢店にソフトクリームで出店です。お店はお休みです。
飲食店が10年も続いているのなら、それはもう確実にお店の力だけでそこにあるのではない。ましてやそれがかき氷屋だというなら、いわゆる常連と呼ばれる方々によって生かされて来たというのは間違いない。僕は商いがこの方達の方向を向いたものなるのはしょうがないと思う。
だからと言ってこの方達だけ大事にしていれば良いという事ではない。もう一つ突っ込んで言えば、長い方ほど見えなくなっている事もある…と思う。
お店が、そこにあり続けるのは、常連と言われる方々の他に、常に新しい方々にもご利用頂かないと続きません。先程の逆の言い方をすると、お店の「今のカタチ」は常に入れ替わる新しい方達によって作られ、常に変化しているとも言える。
そんな中にあっても、時には輪の中心にいたり、時には端の方に寄ったり、その時々で絶妙なポジショニングをとるのが常連さん。
新しい人は、もしかしたらマイブームの終わりと共に去っていくかもしれないし、一回きりかも知れない。反対に、僕から見ても常連さんと思える人になっていく方たちも少なからずおります。新しい方達を大事に育てていく（言葉が悪いですが）のも、常連さんの大好きなお店を残して行く、店側の大事なお仕事だと思うのです。
仕事始めの4日5日の両日はとても長い待ち時間をいただきました。特に4日は2時間以上の待ちになってしまいました。ごめんなさい。
ご来店の皆様、特に常連と名乗る人ほど、「えっ、何で今日こんなに混んでるの？」という感じでした。皆さん顔に出ておりました。特に女子ほど(笑)
本当にごめんなさい。
でもね、一言申し上げておきたい。
『あんた達、いったいどの店に来てると思ってんの。都内の店なんかすごい待ち時間なんでしょ。行列してんでしょ。てかこの中にも並んだり、整理券とか貰ってる人いるんでしょ。あなた達の今いる店何処よ。埜庵だし！本来ならこうならない方がおかしくない？疑問に思った事ない？本当にお客さんが少ないと思ってんの！』
すみません。取り乱しました。
新年初日だし、常連さんも新しい方も多いのはある程度予想しておりました。予想外のお客様が…とインスタに書いておきましたが想定内です。想定外だったのはナポリタンの人が予想より遥かに多かった事。それが待ち時間を長くした原因です。
今回は申し訳ないけど、こうなる予想に対して、何も対策をしませんでした。何故かと言うと、みんなで考えましょう！と言う事。何も考えないとこうなります、という事です。
このままだと、カレーうどんどころか、味噌煮込みうどんも出来ません。
「え～何で。」「楽しみにしてたのに。」「だんだんとつまらなくなる。」いろいろ意見はあるでしょう。
僕はやってもいいです。全然構いません。その方が確実に売上は上がるし。
でもやると4日みたいな待ち時間になりますよ、と言う事です。
4日はいつもの珈琲サービスもやめていました。スタッフもこの時期でも7人。冬でもそこまでスタッフのいるかき氷屋が果たして全国に何店あるんでしょう。オペレーションが悪いだけじゃないの？本気で言われたら鼻で笑います。
食事をやめると、恐らく常連さんほど「何で〜」と言いながら、やったらやったで「昔みたいな埜庵の雰囲気なくなったね」という。
「夏には来ないから」と言っていた方ほど冬も来なくなるでしょう。
何度も言います。僕はどちらでも良いです。皆さんはどちらが良いのでしょう。
でも、どうやるかもう自分の中で結論は出ています。このままやっても、料理にもかき氷にもいい事はない。いままでの冬埜庵らしいお店の雰囲気を守るには食事の出し方は考えないといけません。
そして何よりうちは「かき氷屋」だから。
この後は味噌煮込みうどんです。ナポリタン以上に人気があります。提供するのも時間がかかる。4日以上の待ち時間になってしまう日も出てきます。4.5日に何も対策をしなかったのは、先程も言ったように、みんなで考えましょう！と言う事。皆様と問題を共有したかったから。そして初日の皆様の顔が答えだと思います。いくら埜庵が好きと言っていても、3回も続けば、それでも残ってくださる方は僅かでしょう。ちなみに5日はナポリタン終了と共に行列は解消しました。
今年は、天然氷の在庫を持っていません。あと3000人分もない。普通にやったら2月頭ではなくなる。氷がとれて、ちゃんと検査をパスしないと、新しい氷は一貫も入って来ません。どうしようかと思いましたが、営業日を3月末迄は日曜日だけにしました。
週一営業を余儀なくされ、余計にお客様が集中します。だから味噌煮込みうどんはやりません。
そのかわり、日曜日以外の日で味噌煮込みうどんだけの日をつくります。かき氷をやりません。ある程度、うどんを召し上がり頂いた後で、一緒に提供する日を作るかもしれません。今はまだ決めていません。でもその日はきっと混むでしょう。
でも、僕はお客さん自身がその日を自分で選択して来たのだと判断します。
そこで、なんだかんだ言う方はここを見ていない人、と言う事。
かき氷だけの日に、なんでうどんないの！と言う人。
うどんだけの日に、かき氷やらないなんて魂売った！と言う人。
これらの方も同じです。
そして、その日は遠慮して席を空けてくださるお客様がいる。
どこを向いて仕事をしたらよいのかは明らか…です。
つづく
更新日時:2020-01-16 23:40:13
埜庵が好きという人は読んで。常連と思う人は必ず読んで・・２
皆さん、「また言ってるし、いつもの事でしょ。」くらいにしか思っていない。それで結構。これからはここを見ていてくださる方、より必要として下さる方、一緒に歩んでくださる皆様と共に歩みます。改めて、昨年は会社を解散しようと思いました。そこまで強く考えた。結果、いろんな方にダメ出しされたり叱られたり。お客様にも困ると言われ、続ける事に決めました。今年はもう前を向いてやる事しか考えておりません。
初めての令和のお正月を迎え、新しい時代にやり方は変えていくしかないのです。今までのやり方ではダメー！と結論を出されたので。
それは営業数字の問題だけではありません。もちろん数字が良くないと会社としては存続しません。でも今はそれ以上に、雇用やら働き方やら、ルールの変更や適応の厳格化に社会の一員として合わせていかなくてはいけません。そこをちゃんと出来ないと、営業を継続して行く事すらできません。
かき氷屋なんて職種は世の中の公的な書類の中には存在しません。あくまで飲食業の一部です。かき氷屋だから季節荷重が極端になるのはしょうがない…というのはダメ。働き方のルールには例外はない。とにかく今迄のやり方はぜ〜んぶ変えなくちゃダメよ、と言われているという事です。
ちょっと話は脱線します。4日の2時間待ちの日。皆さんはどう見ていたのでしょう。埜庵、なんだかんだ言って儲かってんじゃん、と思ったでしょうか。
答えは、あの状態までもっていかないと飲食店としては利益が出ない。借金して始めたお店なら、返済して、夫婦2人とアルバイトさんをお願いして。一年中毎日あの状態でやっと利益が出る。
でも長期的に考えると、お店の修繕費迄は十分に貯められない。そして、もし子供が2人もいる家庭なら大学まで行かせるのは難しい。毎日あの状況でも、です。現実的にはそんなもの。夢のない話ですみません。
今迄も、食事は平日だけ。新メニューを一度に投入しない。一人で何杯も注文されると席が動かなくなるので、注文させないメニュー構成にする。朝イチでお客さんが集まらないよう限定を作らない。いろいろやって来ました。混まない努力です。つまりは売上を上げすぎない努力です。
更に言えば、そこまでした上で、タダの珈琲を振る舞う為にスタッフを2人くらい多く入れてきた訳です。15年くらい。それが、回転を良くして、空いている時間を作って、「夕方に来たらガラガラだった」と言われる埜庵を作っていた訳です。あほらしい。
皆が大好きだと言っていた冬の埜庵もそうやって維持されてきました。
でも、そうして頂く評価は「素晴らしい！」ではなくて、「今日も空いてる」「ガラガラ」「空席あり着氷迄〇〇分」。もう一度、あほらしい(笑)
「運良く直ぐに入れました…」決して運が良かった訳ではない。けっして偶然ではないよ(笑)
並ぶか並ばないかは店側がその状況をどうしておくかで決まる部分もある。でも、そうやって頑張って続けてこられたのは、すべてそれを維持するための人、スタッフの人数がいてこそ。でもそれは経営的にも働き方的にももう、だ・め・で・す・よ、と結論を出されてしまいました。
4日の大混乱の最中、「お待たせする事にこっちも慣れないといけないのね。」晴子さんがポツリとつぶやきました。本人も切なかったと思いますよ。
僕らがやってきたことは間違いだったのでしょうか。
今までの様にスタッフは入れられない。冬にも、かき氷一杯のためにそんな待ち時間をいただくようなこともしたくない。でも営業日も絞らなくてはいけない。だとしたら今できることはこれくらいしか思いつきません。
今度の週末からはそんなに待ちません。食事も珈琲サービスもやらないので。4日のような待ち時間にはならない様にします。
そこまでして、「うどんないの…」は聞きたくない。「この前来たけど休みだった」。申し訳ないけどしょうがない。
メニュー、営業日について知らない方がいたら、是非教えてあげていただきたい。しばらくの間営業日は日曜日だけです。お食事はありません。
昨年は飲食業の廃業件数が過去最高だったらしい。全職種の中でも飲食・サービス業の廃業率は他の職種に抜きんでて大きい。この国では個人で飲食店を経営するには本当に難しいと数字が語っています。
純喫茶ブームと呼ばれる陰で、町から個人経営の喫茶店がどんどんなくなっています。次にいじられるのは町中華か。かき氷ブームと言われてかき氷屋はどんどん増えているのに、それを支えてくれる町の氷屋さんはどんどんなくなっている。ブームと言われているのにお店は消える。一体どういうことなのか。
この国では急に「おもてなし」とか「ホスピタリティ」とかを急に口にするようになった。口に出さないと皆が忘れてしまうくらいになったからでしょう。
昔から続くお店にはそんなの普通にある。だから続いてきた。それを一番大事にして来たお店が続けづらい仕組みって何。
星の数や点数の基準は基本、味の評価。お客様の普段の生活を支える速さ、安さ、便利さ。皆さんに癒しを届ける雰囲気。純喫茶や町中華はそこを支えて来た。自分の生活を削って、お客様の笑顔や感謝を沢山積んできたお店へのリスペクトは…。廃業数はまだまだ増える。
埜庵はまだ潰さないと決めたので、今後はかき氷屋の埜庵を維持するように、ソフトクリームや喫茶の埜庵を作って、より通年の売り上げがぶれないようにしていきます。通年雇用のために季節が反対の味噌煮込みうどんの埜庵も作ります。かき氷を続けていくために、かき氷以外のこともしなくてはいけない。そうやって最終的にはかき氷の埜庵を会社から切り離します。ある程度の大きさを持たないと継続はできないようです。
それは、お客さんの幸せはもちろんですが、働いてくれるスタッフの幸せのためでもあります。埜庵の今年はその足掛かりを作らなくてはいけない一年です。来年はそれを一つずつ実現していく年です。失敗すればお店はなくなります。ただ、それだけのことです。
これからは継続していくための仕組みの構築と、大好きだと言ってくださる方のために、今までの埜庵をなるべく今までのカタチで残していくことに全力で取り組みます。この後何年続くのかわかりませんが、応援お願いいたします。
ここまで長く話をしてきて、果たして何人の方に「うどんないの？」と聞かれるのか…
怖いけど楽しみでもあります（笑）
更新日時:2020-01-14 09:23:27
200103 今年一年の大まかな予定のご連絡
1月～3月は基本日曜日のみ営業。それ以外の営業日はインスタ・ホームページにてご連絡させていただきます。1月の営業日は・12・19・26日の予定です。かき氷は「Wいちご」「白酒」「アポロ11」「恵抹茶」です。
お食事のご用意はありません。
明けましておめで…は採氷が終わるまでとっておきます。
とりあえず年が改まりました。2020年です。オリンピックもあります。しかも夏にです。そしてお店のある藤沢市もセーリングの開催地になっています。果たしてどういう事になるのでしょう？誰にもわかりません。
お客さんが沢山来ていいじゃない！
本当にそう思います？
来るかどうかわからないし、来ていただいたところで受け止められません。不確定な要素ばかりが増えるのは余り歓迎しません。
まず決まっているのが、オリンピックパラリンピックの時は都内で百貨店催事はありません。宿泊や物流の問題もあるので、今年8月にあった小田急百貨店さんは9月9日から14日に変わります。8月と9月じゃ売上もだいぶ変わります。まさに煽りを受けている典型。
さいか屋さん。昨年は予行演習的な意味を込めて、オリンピック期間に丸被せで開催しました。残念ながら今年そのままやると、開会式や有力競技の放送時は客足が無くなるだろうとの判断になりました。開催期間を無理を言ってズラして頂きました。8月12日から9月2日です。
なので8月中旬から9月中旬は全く鵠沼海岸にいない、という事になります。
地方の方も今年の夏は東京には簡単に旅行にも来られない。動けるようになるのはやはりオリンピック後、という事でこの日程になっています。
どういう状況になっても安全にご案内出来る環境です。むしろ安心してお越し頂けます。整理券でもないので、時間内であれば食べられないという事はありません。待ち時間もお店よりは絶対に少なくて済みます。
さいか屋さんには無理を聞いて頂いたので、先方の要望を２つお聞きしています。バーターです。大人の世界です(笑)
まず、ゴールデンウィーク4月28日から5月5日。今年のゴールデンウィークは大学がお休みにならないのでスタッフ不足になるのは目に見えてます。天候のリスクもあるのでお引き受けする事にしました。アイスクリームの催事です。
そしてもう一つが2月5日から15日。バレンタインの催し。ここは氷の作業中でお店がお休みでもあるので少人数のスタッフで対応出来るソフトクリームで出店いたします。先日ハルクでさせていただいたソフトが好評だったのと、都内まで行けなかったという地元の方にも召し上がって頂けるよう、お引き受けいたしました。
食べたい！って言ってたよね。貴方も、貴女も、あなたもね。言ってたよね。
自分で自分達のカラーをぶっ壊すリスクを覚悟で今回はお引き受けしました。だからみんな、
言ってましたよね。
今回の為に長野まで行って色々打ち合わせをして来ました。普通のソフトクリームもありますが、基本は埜庵オリジナルのアレンジソフトになる予定です。
百貨店でのソフトクリームや、ソフトクリームもある催事がその他にも3回程予定しています。ホームページの「かき氷の店」の表記は変えなくてはいけません。始めから氷菓店にしておけばよかった（笑）
かき氷の店を続けて行く為に、ついにかき氷以外の事をやらなくてはいけなくなったと言う事です。もう迷いはないので。
だいたい何をやる時も周りからはいろいろ言われ続けましたし。その割にはちょっとするとみな同じような事をし始める…
お正月からやめておきましょう（笑）
だいたいの決まっている大まかな今年の流れです。まだ決定じゃない案件もいくつか入ってくると思います。出張が多くなるかと思います。
夏や連休の混雑時に、お客様の安全やご近所の方にご迷惑をお掛けしない事に対して、これまでも出来る限り心を砕いて来たつもりではありますが、今年はもうそれはやめます。無理なものは無理。大変な思いをして折り合いをつけるというより、閉める時は潔く閉める覚悟です。もちろんギリギリ迄は努力しますし、安全を確保出来る場所があるなら移動もします。
僕は、この鵠沼海岸という場所がとても好きなので、ここにお店を構えて、かき氷をこれからも続けて行きたいと強く思っています。その為には自分の意地とかはこの際外して、自らも変わっていかなくてはいけない。ここからの数年が特にそういう時だと捉えています。
2020年。東京でオリンピックがあった年。多くの人にとって今年は記憶に残る年になると思います。
埜庵がこの先何年か続いていくとしたら、振り返って今年はいろいろ記憶に残る事が多い年になるのは間違いない。
出来れば、今、お店や催事に通って下さっている皆様と一緒に、何年かのちに、このオリンピックの年を振り返りたいと思います。
その時みんなが元気で健やかに。望みはそれだけです。
更新日時:2020-01-11 08:04:46
やめるやめないやめるやめないやめるやめな…
2020年のお店はじめは1月4日5日です。今までやってきた事を間違いとは思いたくはないけど、どこかでやり方は間違えたようです。まずそこは認めないといけない。
何人かの人にはご相談していましたが、夏が終わった時点では、今年を最後に店を閉めようかなと考えておりました。
GWから7月迄ずっと週末は雨。催事が終わってお店を再開した途端に台風の直撃二発。17年間お店をしていてこんなに天候に祟られた年はありません。元々季節や曜日でお客様の入りが大きくて変わる商いですが、さらにこれだけ天気に見放されると全く「打つ手なし！」という状況です。さいか屋さん小田急さんの催事の仕事を頂いていたので何とかバランスが取れているというのが本当のところです。
実際、百貨店の方は年を重ねてだんだんとお客様が増えています。もともとは、夏場にお店でオーバーフローするお客様の安全確保のため。ご近所の方になるべくご迷惑をお掛けしないため、くらいで始めた催事ですが、実は天気に左右もされず安定しているという状況になってしまいました(笑)
とは言いながらも、百貨店の仕事は自分で決められる訳でもないですし、いつ打ち切られるかもわかりません。毎日1000人という規模まで膨らんでしまった催事の場所と予算はどこでも出来る訳ではないので、先ず出来るところが限られます。また、やらせていただくにしても毎年同じ結果を引っ張ってくると言うのが前提になりますから、これはこれでとてもしんどい事です。
飲食店の経営は、究極、多店舗化してスケールメリットを全て自分の側につけていくか、全く大きくする事を考えないで、最小労働力のままで持続する形を作るか、僕はその二つしかないと思っています。今の埜庵はその二つの丁度ど真ん中にハマってしまった感じです。どっちに行くのかはっきりしないといけない。
お店を大きくして行くなら、もっと若い時にやっていた。始めた頃はそんな事を考えた事もあります。でも2、3年で、これはエラい事に手を出してしまった、と気がつきました。先日のモンスターの話ではないですが、かき氷屋を何軒も持つなんて自殺行為的な事は賢い人ならやるべきではない、と今も真剣に思っています。今思えば最初にそう気がついた時に修正出来ればよかったのだと思います。経営的にはどんどん大変になるのに、取材やら本の執筆やら、見た目だけ派手なので周りからチヤホヤされて…。若かったな(笑)
お店も繁忙期は整理券などで何とか凌ぐ方法を見つけて。周りにそんなやり方をしている店もなかったし、全くの手探りでした。
最初の目的は夏の売上を抑えるため。普通とは真逆の考えです。そう考えられたのも、今も通って頂く常連の方、顔の見えるお客様が多くなって冬の営業に自信が持てるようになったから。山を削って谷を埋める…と言う戦法でした。
最初は確かに効果的でした。でも、その頃からかき氷専門店と言うお店が沢山増えてマーケットが一気に大きくなりました。整理券を採用しているところが他になかった事もあり、オープン前に一気にお客さんが殺到すると言う事になった。結局1日の中でご案内出来るお客様を、開店の時間で集めているだけ。そう気がついた時はもう既に遅し。キャパがデカい店ほどやってはいけないやり方でした。
そして次が百貨店へと続いていき、今に至る、です。
どんどん大きくなる催事を持続する為に、スタッフの人数もだんだんと増えて、そのおかげで催事でもお店でも、回転良くさほどお待たせする事もなくご案内出来るようになった訳ですが、今度はオフシーズンになると雇用の維持の為に四苦八苦という情けない状況です。
これだけ聞いていれば、結局「自慢ですか〜！」と言う感じです(笑)
そこが一般の方とお店をしている方の一番乖離しているところです。行列の店なんて儲かっていない。それは7年前に書いた自分の本でも書いています。「行列の店は半分潰れる。整理券の店は全部潰れる。」今はそれが正直な感想です。
これくらい言い切った方が本のタイトルには良いかもしれない。お仕事の依頼ありましたらよろしくお願いいたします(笑)
という事で、先程も書いた様に7年前の本でそう書いていたくらいですから、もういい加減に煮詰まって来てしまい、周りの信頼している方にご意見を仰いだのがこの12月頭のお休みの時。結果、相談する方にことごとく叱られ続けました(笑)
僕の様な立場や年齢になると普段余り叱っていただくことがない。叱られるのはありがたい事です。久々ポンコツ扱い(笑)
今なら周りの方にご迷惑をかけずに解散もできる。リセットボタンを押すのは今が最後のチャンス。せめて株式会社を解散して個人商店で再出発と考えたのがつい先日まで。でも、それもダメ、と言うのが埜庵有識者会議の結論のようです。
踏みとどまったのは、小田急ハルクが大きく影響しました。始めは余り乗り気ではなかったのですが、新しい試みで、糸口みたいなものを見つける事が出来たし、何よりお客さまから暖かい言葉と勇気を頂けました。自分から出ていけば、またそこに出会いはあるものだな、と思えた一か月でした。
今年は飲食店の廃業件数が過去最多らしい。普通の方から見ると、経営の行き詰まりというのが一番のイメージでしょう。でも、その他にも、やめ時を探していた方にとって、今年は決断しやすい年だったと言うのもある。自分と同じ考えをしていた方が多かったのだなという事で、まったく知らないところの知らない方達ですが、なんかシンパシーも湧きます。
考えてみたら、今年出版された本の寄稿文に、「かき氷屋を100年続けて行くために」と言うタイトルがつけられていました。僕が考えたわけではないですよ。でもここで辞めたら本当にギャグ。
強制終了をかけられるのではなく、周りに迷惑をかけずに自分で自分の引き際を決められるのならそれはとても素晴らしい。華々しい未来を想像するより、今の自分には理想です。年の終わりに夢のない話ですみません。
結局なんなのかと言うと。石附かき氷屋辞めるってよ！ていうのを辞めたってよ！ていうか、辞めさせてもらえなかったから、「辞めないでくれて良かった」とか言う人は一蓮托生で、沈む時は一緒に連れていくから覚悟しておけよ！て言うお話でした。
来年の大まかな予定は年明け一発目の更新で。
今年も一年、こんなポンコツにお付き合い頂き誠にありがとうございます。
来年は変化の初年として頑張らないといけない。
皆様の変わらぬご愛顧を宜しくお願い申し上げます。
更新日時:2019-12-31 13:25:36
