いちごのはなし。
鵠沼海岸営業日6月19.20.23.24.25.26日です。
ラストオーダーは16時ですが、混みあってきた場合には整理券をお配りすることがあります。その場合は16時前でも売り切れになります。誠に申し訳ございません。
6月30日から7月19日は小田急百貨店新宿店さんに出店です。
（7月6日13日はお休み。）
8月11日から31日は藤沢さいか屋さんです。
（定休日が2日間あります。）
その間、7・8月は鵠沼海岸のお店は営業いたしません。
何卒ご了承ください。
標高1000Mに位置する山梨県北杜市朱りファームの夏苺ハウス。10棟並びの一番手前が埜庵のハウス。
前回来た時より株が元気に育って苺がだんだんと色づいてます。
このハウスで栽培される夏いちごの品種名は「埜庵」。
この苺はどんどんと甘くなってきた後でもしっかりとした酸味を残してくれるのが特徴。最近は甘味一辺倒になりつつある冬の苺より確実に美味しいシロップになります。
その分栽培は難しいようで、今は埜庵のハウス以外は他の品種にかわりつつあります。その点も申し訳ない。
そもそも夏苺は生産が難しく新規参入は多くても辞めていく人も多い。続ける事の方が難しいのはどの世界も一緒という事ですね。
巷ではフルーツサンドや大福が大流行りだから他からの引き合いも多い中、こんな儲からない上に手間だけおかけする事に巻き込んで申し訳ない事この上ない。
世の中から苺がなくなる夏場でも、一年中変わらぬ質感で普通にいちごのかき氷を出しつづけられるのは実は全然普通の事ではないのですが、澤田さんと2人で始めた「夏のいちごのかき氷」も今年でもう7年目。長く続けてきた事で更に普通の事となってしまいました笑
特別な事でもさらっと普通にやってのけてプロだから、お互い褒められたくてやっているわけではないけど、せっかくの澤田さんの努力までもが霞んでしまうのは非常に申し訳なく思います。
小田急さんまであと2週間。何とか間に合いそうです。
最近は天然氷を扱うお店も珍しい存在ではないようです。反面、やめてしまったところも出ているし、そもそも全部を天然氷でまかなえる所ばかりでもない。
小田急さんでは普通に天然氷で夏苺のかき氷をお出ししますが、その両方ともに特に能書は言いません。普通の方には何も特別感は伝わらないでしょう。
そう考えると埜庵の普通の秘密をちゃんと気がついてご理解くださる方が実はウチにとって特別なお客様ということです。
かつては色物扱いだったかき氷屋という商いも今は専門店と名乗るところが沢山。かき氷がブームなのか出店がブームなのか。少なくともここ数年の出店ブームが今のかき氷市場を支えているのは確か。
そして専門店が普通になったから特別なかき氷を出さないとお客もメディアも来てくれない。
台湾から原宿にやってきた氷のオバケさんが、かき氷文化を根付かせると高らかに宣言してマッハで去って行きましたが、後にはかき氷の価格相場だけが残りました。大行列も長い待ち時間も別に珍しい事として僕は受け取らなかったけど、価格の面で既存の価値観をぶっ壊してくださった功績はその後に出来たかき氷店にとってはとても大きかったと思います。
それまで高いと言われた埜庵の値段は全く目立たなくなりました。
特別な素材を使っているから特別なお値段を頂かないと成り立たなかった訳ですが、やっている事は同じでもまわりのおかげで価格だけは普通の中に吸収されて目立たなくしていただきました。
逆に言うと、この価格帯を払ってくださっても召し上がってくださるお客さんがいるから今のかき氷マーケットが成り立っているとも言えます。特別なかき氷にお金を払ってくれているのか、特別なお客さんがお金を払ってくれているのか。
僕からすると本当に名前の通り、台湾からきたかき氷の化け物みたいな存在でしたが、撤退の理由にはコロナをあげています。
他の国からやってきたかき氷専門店もいつの間にか無くなりました。やっぱりコロナでしょうか？
コロナは僕らに大きいダメージを与えているのは事実ですが、コロナのせいだけにしていたら本質を見失う気がします。
僕にとってかき氷屋は、やるものじゃなくてなるものだと思います。
またオヤジが余計なこと言ってます。本当は自分に言い聞かせている事です。
と…終わりと見せかけて。
苺の話に補足。
毎年この時期に夏苺の話をすると誤解を招く事になるので付け加えておきます。
埜庵の苺のかき氷はその日にフレッシュさを足す意味で生の苺を使い、事前に加熱したシロップとミキサーで回します。
そちらの苺はよりベリー感の強い外国産の冷凍苺を使用します。一日置くのはカレーと同じかんじ。お砂糖と果糖がよく馴染むから。
この時期以降はその朝に使う苺が夏苺になります。全体量の約半分。それは冬も一緒。苺かき氷があまり出ないと生の苺が貯まるのでどんどん濃厚になります。でも生と輸入物のバランスが崩れるとやはり美味しく感じません。それぞれの役割があるようです。
声を大にして言いたいのは半分輸入物を使っているのではなく苺を通常の倍量使っているとご理解下さい。
夏苺も使わせて頂いてまだ7年。毎日手を動かしながら急に気がつく事はまだまだあります。僕はもうあまり伸びしろがないのですが素材はまだまだいろいろな事を教えてくれます。
その楽しみがあるからいつも嫌だ嫌だと言いながら未だに辞めていないのだと思います。
少しはかき氷屋になっているのかなぁ。
更新日時:2021-06-17 12:52:53
夏がはじまるよ～♪
マンボウなのか緊急事態なのかわかりませんが、旅行者は皆無だし、東京方面からの遠征組も少ないので、例年より3割ほどお客さんは少ないように思います。それでも店内が密にならないように人数制限をかけているのでやはりいっときにお客さまが集中するとお外でお待ちの方が溢れてしまいます。
そういった場合にはいったんこの場を離れて頂き目安の時間に戻って来て頂く事になります。ご案内できるお時間を書いた紙をその場でお渡しいたします。
でも今シーズンは一回も整理券はお配りしておりません。例年の7割ほどの店員で動かしているのに週末でもなんとか回ってしまいます。それも困ったものです。
週末でも少しでもお天気が悪かったりすればまず大丈夫。梅雨入りしそうですから恐らくこのまま6月30日からの小田急百貨店まで逃げ切れると思っています。とにかくピーカンの週末だけは避けてください。そうすれば今年は夏でもＯＫです。
行列も整理券もご来店頂いたお客様を順番にご案内して参ります。ご予約などは一切行っておりません。何卒ご容赦ください。
また、お電話でお問い合わせ頂いても、現状の混み具合についてしかご案内できません。「明日混みますか？」と聞かれても私にもわかりません。お尋ねのあなたよりよっぽど私のほうが知りたいです。
最新の状況はその都度出来る限りインスタにてご報告します。出来ますればフォローお願い致します。ホームページからも飛べます。
混み具合については補足しておくと、埜庵の場合はお席を減らしたといってもまだ15卓、30人ほどは一時でご案内できます。スタッフも同業の中では多いほうでしょう。要は手足が多ければ回るものは回る。たまに記名帳に名前だけ書いて自分で待ち時間を判断して消える人がいますが、お呼びしたときにいらっしゃらなければ消します。少しでも早くご案内できるようにスタッフ一同頑張っているので、早いことにクレームを言われても知りません。いつも行ってるお店で並んでいてください。
待つのも待たないのもそれぞれに理由はあるでしょ。埜庵は埜庵のやり方で。
また、感染拡大防止のため、当店からもお客さまにお願いしていかなくてはいけない事がございます。
お客さまのご協力を賜りながら蔓延防止の徹底をお願いしたいと思います。
一番大切なことといたしまして「密な状況を作らない」という事なので、店内へのご案内人数に制限を加えてまいります。混雑時はお客様のご案内に通常以上のお時間をいただくことがあります。何卒ご容赦ください。
①入店人数を含めお席を完全管理させていただいております。
②1組の人数は最大4人（ご家族の場合はそれ以上でもご案内いたします。お友達同士はいつも一緒に来る方となるべく最小単位で。）まで。
③お店の滞在時間は1組45分を目安でお願いいたします。お食事終了後は次のお客様にお席をお譲りいただきますようお願いいたします。
④オーダーカウンターに飛沫防止のフィルムを張り直接の接触を防止します。いつもの番号カードは使用せず口頭でお席を指定させていただきます。
⑤室内は換気のしやすい状況を保つため窓は開放です。暖かい格好でお越しください。
⑥ 補助的機能として、適当な加湿を施すことでウイルスの拡散防止となるよう室内環境を保ちます。
⑦ スタッフは常に健康チェックを心掛け、マスク着用の上ご案内させていただきます。
⑧ お客様にもマスクの着用と健康管理に気を付けてご来店をお願いいたします。お食事の時以外は出来る限りマスク着用をお願いいたします。
⑨ 入店時にアルコールによる手指消毒をお願いいたします。
⑩ 店内でも消毒、定期的換気に努めます。
何卒ご協力のほどお願い申し上げます。
更新日時:2021-06-17 12:42:04
今年の夏 その１
この5月1日で19年目のシーズンに入ります。ここまでお世話になった皆様に本当にありがとうございますとお伝えしたいと共に、今このような状況下を支えてくださっている沢山のお客様に本当に感謝いたします。本当にありがとうございます。このコロナの騒動が始まってからちょうど一年が経ちました。今までだって楽な年は一年たりともなかったけど、この1年間はそれまでの十何年かの経験を全く跳ね除けるくらい強烈な出来事です。先が見えないどころか本当に明日にでも辞めてしまいたいと思っています。
そんな気持ちを押し留めているのは、埜庵を必要としてくださる方の存在だけです。
この1年間様々なワードが飛び交いました。その中でも特に耳にしたのが不要不急。全く忌々しい言葉です。
世の中を必要な物と不要な物の二つだけに分けることなんて出来るわけがない。その事自体が危険な考えだと思わない方が世の中の舵取りをすると言うのは背筋が凍ります。
明確な線引きも示さず解釈はそれぞれなので、それこそ自粛警察と呼ばれる訳のわからん倫理観や行きすぎた正義感を振りかざす人にお墨付きを与えて野に放った様な物です。
この1年間で人の心の分断だけが進んだと思います。
必要と不要の間には、きっとその人にとってだけの大事な物があります。大多数の方には不必要の烙印を押されても、その方にとってはかけがえのないものであったりして、それが生活の、もっと言えば生きていく上での支えだったりもします。
僕ら食の仕事を含めたエンターテイメントの世界は、そういう人たちの応援によって支えられています。
世の中の流れが一つにまとまって一方向にのみ流れるようになればなるほど、それに流されまいとして踏ん張っている方がより浮き彫りになります。今はその人達を一人ずつ救いあげてお互いに無事を喜び合っています。そう考えればこの一年を悪い事ばかりではなかったと、少し心を落ち着かせる事ができます。
今は飲食店にとっては災害の渦中にいるような物です。お客様は単に経済的にお店を支えてくださる存在ではありません。僕らにとっても心の拠り所です。
自分も皆様の存在があるから踏ん張っていられます。そうでなければとっくに流されていた事でしょう。
と皆様への感謝を述べて置いたところで久しぶりに毒を吐きます（笑）
世の中にはお客とお客さんとお客様がいると思っています。僕らはお客様によって生かされているけど、お客によって潰されるとも言えます。
せっかくお店に来てくださった方をその場で差別する事はしないけど、お帰りになられた後は心の中で区別はします。もっともその後に覚えてもいませんけど。
このような世の中にあってはなおさらです。それは私達の中にあって自衛と言い換える事も出来ます。
今の飲食店にはコロナを盾に様々な要求が上から降って来ます。この時点において国や自治体から何も支援を頂いていないお店というのはないでしょう。
埜庵で言えば、巷で言う1日何万円という支援金は頂いておりません。対象ではないから。
でも、雇用を守るための雇用調整助成金はいただいております。
その立場にあっては、全部じゃないにしても国が定める感染予防対策を実行する事は、ある程度は義務です。
例えば、今の世の中でマスクをしていない方がご来店したとしたら、それは感染予防マニュアルに沿ってご入店いただくわけにはいきません。
ちょっと前に問題になった、広島の餃子店のようなケースで言えば、その方の主義主張をこちらにぶつけられても、元よりこちらからの回答は「NO」一つしか用意されていないと言う事です。
以前マスクをせずにご来店の方にお願いをしたら「根拠を示せ」と言われた事がありました。
「ここは議論する場所ではないので」とお帰りいただきました。
私個人としても、感染対策以前にこちらに対して思いやりを示してくださらない方をお店には入れたくはありません。他のお客様のためでもあります。今更「マスクして」などと原始的なやりとりをするのは勘弁して欲しいです。
わかりやすい例としてマスクを取り上げましたが、他にもいろいろございました。
埜庵という店が感染対策を徹底しているかと言うと、それはやはり完璧とは言えません。
実際、対面になるオーダーカウンターには飛沫遮断のフイルムは設置していますが、客席内にアクリル板は一枚も設置していません。幸い席の間隔もキツキツではないし、相席もしないので異なるグループ同士の座る向きを変えて、室内へのご案内人数を減らして密にならないようにこちらでお席に誘導しています。
結果としてご案内している1日の人数はピーク時の半分以下にまで減っています。対策について様々な点でご不満を抱く所はあるかもしれませんが、このワザと減らしている数字が取り組みの結果です。対策をしているという点でこれ以上明確な根拠はありません。当然マイナスは全部自分持ちです。
我慢して一年が経ちました。でももう一年はかなり辛い。ここからはやはり直接的な支援を頂かないと立ち直りは厳しいと思います。
もう一つ暖かく見守って欲しいのは、店の中に人を入れなければ、その分外が溢れると言うこと。対策を施した結果としてリスクの少ない屋外でお待ち頂いているのに、周りの方にはそれが何もしていないように取られて、通報→警察官の見回りという流れになります。中が密にならないようにしているのに。そんな時は整理券をお配りしていくこともあります。
のってきました。どんどん口が悪くなります。
その２につづく ↓
更新日時:2021-05-24 18:16:56
今年の夏 その２
そんな対応をしているのに、これからの時季は時として先に入れろという方が出てきます。遠くから来てんだ！とゴネる方がいます。人間のクズです。
こちらの態度が悪いと怒り出す人もいます。態度が悪いも何も、横入りさせろと言ってくるような肝の太い方にはそれなりの毅然とした態度で接するしかないと思うのですが、後にSNSなどでご自身に都合の良いように改ざんされた投稿を見かけたりもします。
人間のクズです。
「わざわざ遠くから来てやってんのに」と罵声を浴びせる割には自転車に跨っている。自転車でこられる距離に住んでいると自分から白状しているくせに、今すぐじゃないと食べてやらないみたいな人に、何故、今こんな窮地に置かれている飲食店の方から下手に出なくてはいけないのでしょうか。
本当に「お客様は神様です」と思っているのでしょうか？神様だと思うのは私達の方で、自分から神様だと言う方に人格者がいるとも思えません。
そのうち俺の払っている税金からお前らを助けてやってるとか言い出すでしょう。
自ら敷居を高くするようなことは一切して来ませんでしたがそこそこには有名店です（笑）最近はメディアにも出ないようにしてきましたがどうやら逆効果だったようです。それでもこれからの季節にお客さんが少ないという事はありません。
今回もあまりにコロナが良くならないので改装して客席を増強した訳ですが、売り上げを増やすためではなく、間引くために席を増やしているようなものです。笑うしかない。
世の中が元に戻った時の投資ですが、このままではその前に倒産してしまいそうです笑
話は戻りますが、お店はご来店頂いた順番にご案内しているだけです。当然1日にご案内出来る人数が営業時間内に超えてしまったら、もうその日は終了です。
整理券というか行列の一時離脱券です。一回取ったのち家で待てるようにと、ご近所の方がご利用しやすい様にお配りしてきました。
整理券は性善説。あなたが帰ってくるかどうかわからないのに配ります。あなたを信じて配ります。
行列の方が取りっぱぐれはないしお店には本当はそれが一番わかりやすくてお客様にとっても一番フェアな方法です。並ぶかどうかはお客様しだい。
でもこれからは熱中症の心配もあるし、コロナで配る枚数が減れば待ち時間が更に長くなる。お客様の健康面を考えるとしょうがない事でもあります。
そこまでして配っているのに帰って来ないなんて、この状況下の飲食店にそれをしますか。戻らないなら持って行かないで下さい。
帰ってこない理由が「相棒」の再放送見てたら時間が過ぎちゃった、なら…悲しすぎます。
もともと何時間か後の15分の間に帰ってこいという高飛車な券です。子供が寝ちゃったって事もあるでしょう。強制する権利もないし、どうしても戻れないならそれでしょうがない。でも電話の一本くらいはいれろよな。
ちょっと前のインバウンドの無断キャンセルより質が悪い。日本人ですよね。
飲食ビジネスの潮流もこの10年ではだいぶ変わっています。その時代の必然を自分の倫理で測っても判断をあやまるだけです。多分このコロナ以降の飲食ビジネスはあり方そのものを変えないとダメなのだと思います。
そしてこれは他のかき氷のお店と大きく異なる点ですが、三ツ星天然氷のかき氷屋としては決められた量をしっかり売りきるという宿命があります。氷作りそのものを後世に残していくために。お店ではお客さんを制限しつつ、天然氷はいつも通り使い切らないといけない。
そのための対策として、今年は新宿小田急百貨店さんで6月30日から3週間。藤沢さいか屋さんで8月11日から3週間(百貨店営業については後日詳しくご案内させていただきます)。いつもより長く出張します。並んでいただければお召し上がりいただけます。
ハイシーズンにお店で感染対策を十分に取りながら、ご近所の方へ配慮しながら、同時に営業としても成り立つように、というのは私にはもう方法が思いつきません。7.8月のハイシーズンにお店で営業をしない。これもやむを得ないと思っております。
真夏にお店で営業をしない。我々も常識を変えなくてはいけない。前例を根底からひっくり返してというか、賭けに出なくてはいけないくらい今は大変な時。こちらが変わらなくても世の中が変わる。
損得ではなくやるべきかやらざるべきか。もし間違えたらお店ごと吹っ飛びます。
ただ、美味しいかき氷を沢山の人に食べていただきたい。そんな単純な想いで始めただけなのに…。
別にこんなことを書いても店の品格を下げるだけ。やめておけば良いのですが…。
19年前は変わり者が変わった商いを始めた、だけの事だったのですが、商いのかき氷屋の方だけはなんか流行りの商売になってきているようです。お店はどんどん増えています。気が付けばダダの「変わり者」というワードだけが残り、年も重ねてただの「変わり者の親父」となってしまいました（笑）
なので、皆さんの期待を裏切らないように時々毒を吐いておこうと思います。
今年からは残りの一年一年を大切に、気張り過ぎず頑張りすぎず、大事に思ってくださる方と少しでも長く時を過ごせるようにだけしたいと思います。
更新日時:2021-05-24 18:15:39
