181212 埜庵ゲートウェイ
12月の営業は14・15・16（金土日曜日）21～30日は10日間連続の営業です。1月は5.6日営業の後は基本的には金土日曜日の営業ですが、天然氷の作業がどうなるのか未定です。その都度こちらとインスタ「kohori_noan」でご連絡します。申し訳ございません。
12月14日だけ限定。「Wいちご」あります。
ただ今のかき氷は「落花生」。別添えはチョコレートソース、ココナッツ練乳・キャラメルソースも選べるようになりました。ココナッツ練乳に小豆トッピングの「ココ金」など、アレンジ氷も承ります。
「チョコレートに苺ラズベリーソース 」14日まで。会津より持ち帰ったリンゴの「キウイ＆りんご」16日まで。そして「かまくら山椒」は年内で終了です。
「かき氷屋のナポリタン」16日まで。最後は札幌黄ではないかもしれません。すみません。
僕が大学生の頃までは新幹線に食堂車がありました。そこからさかのぼる事10年ほど。鉄道好きの小学生にとって食堂車はあこがれの場所でした。もちろん、そんな贅沢な場所に連れて行ってもらえるわけもなく、どころか新幹線も今ほど身近な乗り物ではありません。まさに夢のような電車、夢のような場所。
という憧れがあったからかどうか、大学生の時に選んだバイトが、新幹線食堂車の地上基地。食堂車で使う食材の下拵えをしておく場所です。泊りの勤務もありました。最終のひかりから戻ってきた食材を、使うものと廃棄するものに別けて片づけます。3時間ほど仮眠をして、まだ明るくなる前から車内販売用のサンドウィッチとプリンを作る。そこから大学に通うこともありました。
夜と朝は食堂で簡単なものが食べられました。僕のバイトは食事付きが多かった。単純に賄い付きと言っても、今は税金対象にもなるので思ったよりも大変です。賄い付きのバイトが減っているのはそういう事もあります。でも、あの頃自分が助けられたからという気持ちもあるので、僕は出来る限り「賄い付き」は続けたいと思います。話が逸れました。
夏は夜食にソーメンも出ます。でも実際にはソーメンを食べたことは数回もない。いつも廃棄する食材で、シェフが魔法のような料理を作ってくれました。分厚い「ビフテキ」なんかも。
と言ったら「ビフテキ」って何？という話になって…。ビーフステーキ、略してビフテキ。ステーキはビーフだろう、は最近の話。昔はポークステーキ。フレンチならぬ「フランス料理」と並んでごちそうの代名詞。
やはり、夜食でヒレステーキを始めて食べた時は、「肉がとけた」とか言ってたと思います。
ある時は、ホタテとかエビとかがたくさん入ったシーフードパスタを食べて腰を抜かすくらい美味しかったのを今でも覚えています。
シェフがみんなホテルの洋食出身の方で、毎日当番が変わるので、「今日は誰？」というように勤務表を眺めていたのを覚えています。楽しい思い出です。
そんな勤め先があったのが、今でいう第一京浜の大木戸跡のあたり。泉岳寺より少し田町寄りの場所でした。品川から歩くには少し遠い。泉岳寺まで電車に乗るにはお金がもったいないくらいの中途半端な距離。当時はまだ国鉄の時代でしたが、ここに駅があったら便利なのになぁ…と思ったものでした…。
あれから30年。なんとそのドンピシャの場所にJRの新駅ができるようです。「高輪ゲートウェイ駅」。駅名は賛否両論、というより否定的な意見の方が多いようです。カタカナがいけないのかと思ったら、その翌日に発表された「虎ノ門ヒルズ駅」は歓迎のよう。
確かに何で「ゲートウェイ」。高輪台駅、白金高輪駅があるので、高輪の入り口はこっちだよ、という後出しじゃんけん的な意味でゲートウェイってこと？その時、学生時代の事を思い出しました。
会社があった場所が、まさに江戸の入り口の「高輪大木戸」。まさにTakanawa Gateway。実際に一里塚のような石垣積みの史跡がありました。だとしたら歴史的にちゃんと史実。近くに「品川シーサイド駅」や「天王洲アイル駅」もあるので、ちょっと遊び心で「高輪ゲートウェイ」にしてしまったとか（笑）
JRとしては、とんだしっぺ返しを食らった感じですが、一番大事な「記憶に残る」という意味ではいっぺんに浸透したかもしれません。もしかしてそれも狙いだったとか…。考えすぎか(笑)
ところで埜庵。お陰様で、この時期でも新しいお客さまが多くなりました。多いと半分くらい新しい方になる。今年の夏にかき氷にはまって、いろんなところを「食べ歩きました！」という方も多い。「でも埜庵は今回が初めて。」という感じ。
地理的にも少し都心から離れていますし、ハシゴもきかないので、どうしても来店が後回しになる。一人で会社帰りにという距離でもないので、友達と予定を合わせていたらこんな時期になってしまった。という方が非常に多い。「今年の〆です」とおっしゃる方も多い。毎年多い。
そこを何とか掘り起こしていかないといけません。地道に。ここからグッと寒くなる。
「いえいえ！ここからが冬のかき氷の始まりです」と伝えていかないといけない。夏のように美味しく食べられる状況ではないかもしれないけど、器の中は今の時期の方が良い…ですよと。今までそこに気が付いていない、初めての冬を迎える方にこそ、わかってもらいたい。
未知の世界への門扉を開けて、もっともっと深みに引っ張りこむ… いや興味を持っていただく入口にならないと。
ちゃんとその役割を果たすのがしんがりを務める者の役目。
「冬のかき氷ゲートウェイ 埜庵」。
更新日時:2018-12-14 08:03:00
181206 福島・喜多方で…
12月の営業は7・8・9（金土日曜日）12（水曜日）14・15・16（金土日曜日）21～30日は10日間連続の営業です。ただ今のかき氷は「落花生」。別添えはチョコレートソース、ココナッツ練乳・キャラメルソースも選べるようになりました。ココナッツ練乳に小豆トッピングの「ココ金」など、アレンジ氷も承ります。
「チョコレートに苺ラズベリーソース 」。会津より持ち帰った「キウイ＆りんご」。とりあえず7・8・9日の三日間。そして「かまくら山椒」。もうすぐおわりにしたいです。
お葬式だから急なのは当たり前ですが、何も予定を組めないおかげでゆっくりもできました。インスタではリンゴなどの果物の写真しか上げていませんが、実は今回は長ネギがメイン。味噌煮込みうどんに「氷温長ネギ」が登場します。
それまでは今まで通りの札幌黄玉ねぎの「かき氷屋のナポリタン」です。こちらもそろそろ終わりにしたいです。
日帰り温泉の帰り道におじさんが選んだのは田んぼの中の真っ暗な農道。まっすぐな道は大規模な農地改良で生まれたもの。アップライトで走っても誰にも迷惑にならない。というよりむしろしないと怖くて走れない。おじさんがこの道を選んだのは何か伝えたいことがあったのか、伝わらないもどかしさがあったからなのか。
「あと10年もしたら、ここらの田んぼ全部無くなっちまう。」
平場では、田んぼをまとめてより大規模化に乗り出す人もいるけど、その場合はトラクターの入れやすい田んぼが中心になる。当たり前の事です。効率的に出来なければ大規模化のメリットは生まれない。
山の際の粘土質の田んぼなどは効率的でないから置いて行かれる。ただ、美味しいお米は案外そういう田んぼで採れたりもする。
お店の食材を探す都合で、果物や野菜の生産者の方とお話をする機会は多い方だと思います。農業の問題を取り上げると、だいたいが大規模化、法人化という話になる。それこそが唯一の解決策のように語られる。米作りは特にそう。実際には物理的に不可能な地域もあります。大規模化こそが農業を救う唯一の方法、なんて話は都会以外で聞いたことはない。
ヤル気のある方に援助をして、仕事の範囲が広がるように協力することは大切です。農業が仕事として魅力あるものでないと新規の就農者は増えていきません。でも商売と同じで、意欲があっても全員が上手くいくと言う事はない。個人なら痩せ我慢して続けられても、法人なら利益が出なければ続けられません。どこかで強制終了です。
まだ記憶に新しいけど、「晴れの国」のキャッチフレーズのとおり、気候が穏やかで災害が少ないとされてきた岡山県が、今年はとても大きな被害を受けました。岡山は果樹栽培も盛ん。埜庵はぶどうで影響を受けました。天候は人間の力ではどうにもならない。リスクが外せない仕事です。
運賃、人件費、燃料代、段ボールなどの資材。全部値が上がっています。環太平洋連携協定「TPP11」やEUとの経済連携協定「EPA」が発効し海外農産物との競争も激化します。人口減少に伴う労働力不足の前に農業者人口の減少は歯止めがかかりません。どころかこの10年の間に耕作放棄地が増大するのは明らかです。これまでの農政でこれらの事を解決できなかったのはもう事実。すべての農業統計数字が日本の農業の弱体化を示しているにも関わらず…です。
数字が衰退していても、ニーズが衰退していないのが農業です。世界的に見れば人口は増えていて、食糧危機も噂されます。農業はただ作物を輸出するだけでなく、その技術が商品にもなります。
日本は相変わらず大規模な農業を推奨するけど、全員が全員そうやれるわけじゃない。だいたい参入の垣根を高くしてしまうとプレイヤーが増えていかない。それよりも偏ってしまう。大規模か小規模の二者択一ではなくて、双方向に援助がないとプレイヤーが増えません。
参入が簡単な方が黙っていてもやりたい人は増えます。かき氷屋のように（笑）
そんな中、国連委員会は「小農宣言」を選択して家族農業の価値と権利を見直すという採択をしました。12月の国連総会で決議されます。通過は間違いないでしょう。世界の潮流はどうも違うらしい。世界の農家の9割は小規模農家で生産額の8割はその方々によって生み出されている現実の前に、小規模農家を守らない理由が見つからない。
国連の決議が、大規模化や単作化、企業参入にしか目を向けない国へのアンチテーゼで、その矛先の一つに日本があるのは間違いない。農業新聞には一面にデカデカと歓喜の文字が躍っていました。日本でも現場の方は歓迎と言う事でしょう。
賛成119国の多くは発展途上国で、反対の7国はアメリカやオーストラリアなどの大規模農業国です。その中で日本は棄権。まだ検討の余地があると言う事なのか、反対国に気を使ったのか、それとも今の農政に必ずしも一致しない、「不都合」と言う事なのか。
難しいことはわからんし、普段、関係ない場所にいるものが、薄っぺらい知識で簡単に口を挟む事ではありません。わかっております。だからこそ、そこで生活している人の意見をもっとちゃんと聞いてあげた方がいいんじゃないの？と思う訳です。
だんだん意見は少なくなっています。当たり前です。そこに携わる人が少なくなってきているのだから。そのこと自体が問題なのだから。問題は大規模か小規模かではない。
若い世代の農業の担い手が増える事。それが一番大事なことであるのは誰もがわかっているはず。そして農家の所得が増えない事には持続可能性はありえない。小さい農家を助けるのにいくらもお金はかからない。やる人が増えれば、より大きくと考える人も自然と増える。
今の農業に一番大事なことは評論家が増えることではなくて実務家が増える事。
あ～、これは農業だけではないですね（笑）
日本中の農家のほとんどが、代々続く農地を荒らすまいとの一念と、自らの我慢で守ってきたから今の農業が残っているのは間違いのない事。合理的な考えは必要だけど、その考えは先人に対しての敬意と時として反比例になる。
おじさんが帰り道に選んだこの暗い一本道の先にも、いつか明るい灯がともることを信じたい。
更新日時:2018-12-06 20:43:28
181126 常連さんとストーブ
ただ今の営業は金土日曜日です。今週は30・12月1・2日です。 その後は7・8・9・12（水曜日）14・15・16・21～30日です。ただ今のかき氷は「落花生・チョコレートソース添え」。ココナッツ練乳・キャラメルソースも選べるようになりました。
そして「かまくら山椒」。恐ろしく賛否両論のかき氷です。まぁ始めから予想通りですが、これほどはっきりしているのも珍しい。埜庵は個々のお客さんとのお付き合いが長いので、2・3年後に「そういえばそんなのありましたね…」というかき氷も必要です。何年後かに皆で懐かしく思い出しましょう。
ナポリタンは札幌黄。
発信ツールがインスタと2種類になったので、こちらは心置きなく長文でいかせていただきます(笑)
かき氷ブームと呼ばれるようになって久しい。実際、ここ2・3年で開店したお店はとても多い。石の上にも3年という言葉がありますが、僕のような小商いをしている者にとって、この言葉にはとても実感があります。
人に聞かれるとよく言っているのが…
「3年以前で起きていることは何一つ真実じゃない！」
世間の流行廃りはとても早い。人の心も移ろいやすい。本当によく通ってくださっていた方が急に来なくなる。事情や環境が変わったりで来られなくなる方もいます。急に来なくなったことで「何だよ！」とは僕ら夫婦は決してなりません。そういうものだから。ただ、病気とか、何かあったんじゃないかと心配になります。1年に1回くらいは顔を出してほしい。
とにかく僕らに変化はつきものです。それが本当かどうか、目の前の出来事は信じて良いことなのか、を見極めるには時間が必要と言う事です。そうやって積み重ねた時間は、僕らにとっても「信用」と呼ばれるようになります。
毎年の事ですが、この時期は本当に同業の方の訪問が多い。地方からわざわざの方も多い。名乗っていただくと実にありがたい。かき氷以外の飲食の方、飲食じゃないけどご自身でお仕事をされている方は特に。こちらもいろいろ勉強したいし、その方が話も咲くというもの。
かき氷でいえばここ何年かで始められた方は皆同じ悩みを持つ。そんな時に言うのが最初の言葉。だいたい、素人がお店を始めて3年もつなんてこと自体がまず素晴らしい事。僕も含めてですが(笑)
それが出来るのがかき氷の素晴らしいところ。
もし、漠然とお店をやりたい！なんて夢があるのなら、かき氷はとても良い。実際に他の飲食業種に比べて資金もスキルも開業のハードルは低い。開業しても、話題性や集客は自分の実力とは違ったスピードで広がっていきます。上手くいけば雑誌やTVの取材なんてものも来る。そこが勘違いしてしまうところ。僕も含めてですが(笑)
ただ、初動の容易さというのも、一人やせいぜい夫婦で、というレベルの事。続けて行く事に関して言えば、ほかの業種に比べて易しいと言う事は決してない。拡大していく事に関してはむしろ難しいというのが実感。実際、これだけブームと言われても成功のモデルが出てこない。飲食業界でいえば、多店舗、チェーン、FCというのは儲けの鉄則のようなもの。かき氷は、無い訳ではないが、今一つパッとしない。負け惜しみじゃなく、そこに当てはまらない商材で長く続けていくのは、大きくするのと同じくらい大変です。
僕らの挑戦は、小さいからと言って決して簡単なチャレンジではないということを声を大にして言いたい。
「何故、続けられているのか？」とよく聞かれます。そんなの我慢しかない(笑)
これだけ派手に行列して、ランチより高いお値段で。儲かっていないなんて言っても、だぁ～れも信じない。ずっと信用してくれませんでした。
「またまたぁ～」という周りからの無理解な言葉を何年も何万回も言われてきた身としては、最近のブームの中であっても閉店するお店がチラホラ出てきたり、天然氷じゃなくても結構いいお値段のお店が増えたりで、最近になってやっと周りの方にも理解されてきた感じがします。だから嘘なんて言ってないって（笑）そちらの方が追い風です。
もう一度「何故、続けられているのか？」と聞かれたら、それは恐らくいままでかき氷屋になかったものを最初に手に入れたからでしょう。それは「常連さんとストーブ」。
一年通してやる店がなかったわけだから、一年通して通っていただくお客さんはいなかったし、ストーブも必要ない。お客さんが増えてストーブの台数が増えて…。だんだん心が暖まる。それは本当に肌で感じてきました。だから苦しくても閉められなかったというのもありますが(笑)
今は、最初から二つ揃う。最初から暖かい。逆に可哀そう。「寒くなったね」の会話を3回くらい繰り返して、「ストーブ替えたの？」なんて会話が出るころになってやっと「かき氷屋」だろうと思います。かき氷屋は「やるもの」じゃなくて「なるもの」。
感じ悪いっすか(笑)
そんな中、ちょっと前に行った北海道。かき氷屋は冬になるとお客が減るけど、北海道はかき氷じゃなくても冬にはお客さんが減る。あの場所でずっと商売をされている方の話は聞いているだけで学びになる。向こうは向こうでこちらの話に興味があるらしい。
そんな北海道の商人と話をしていて盛り上がった事。やはり「常連さんとストーブ」。ありがたい存在。
その中でも、「本当にそれ大事！「」と通じ合った事があります。
でも…。いつも親切すぎるから今回は言わないでおきましょう(笑)
更新日時:2018-11-28 23:24:29
181122 幻の玉ねぎ、札幌黄。
札幌から雪のニュースが流れてきました。先週の札幌、第一の目的は晴子さんの親戚へ会う事です。晴子さんのお母さんも一緒です。うちも遠い親戚が札幌近郊にいるので、私の母も一緒です。私たちの母親ですからそれなりの年齢です。1週間ズレていたら大変でした。記録的に遅い初雪に救われました。
札幌に着くなり親戚と会食、というか宴会。なにせ17人ですから。次の日からは姉妹がいる病院や施設を巡ります。当然あそこも、ウチも、となります。その度に予定をやりくりします。晴子さんの生家を見に行ったら湖の底でした。
やり手のツアコン並みのスケジュール管理のもと、合間で玉ねぎとリンゴを見に行きます。残念ながら気になるお店を回るまでの時間はとれない。せっかくブルータスの札幌特集を読んできたのに…。
中高生の頃は親が寝たのを見計らって遊びに出ましたが、今は親を寝かしつけてから外に出ます。こちらも記録的な暖かさに救われました。
深夜までやっている、ススキノの締めパフェのお店に行ったら周りがみんなガールズバー。嫁と一緒に来るところではない（笑）
その後も良い店を見つけて、とても良い札幌の夜でした。結局2日間連続で通ってしまいました。ガールズバーではないです（笑）
そんなこんなの時間のやりくりの中で手に入れた玉ねぎ「札幌黄」。北海道出身のお客さんには「良く手に入りましたね！」と驚かれます。
明治時代にアメリカから持ち込まれた、北海道で初めて生産された玉葱。あのクラーク博士の頃までさかのぼるらしい。明治の玉ねぎと呼ばれています。
特徴としては、肉厚で柔らかく、加熱することで強く甘みが出る。個人的には本当は串カツにしたい。
良いことばかりではない。病気に弱く、保存が難しい。流通が大変なことから生産者そのものが減っているらしい。そんな希少性や特長的な味から「幻のたまねぎ」と呼ばれ最近話題となっている品種で、大泉洋さんが事あるごとにTVなどで紹介するので益々手に入れるのが難しいらしい。北海道外でお目にかかることはそうないようです。
そんな希少な本当に珍しい札幌黄。50キロあります（笑）
確かにナポリタンが美味しくなったように感じます（笑）お食事メニューがナポリタンになって一か月ほどたつので、このところ注文も少なくなってきていました。「玉ねぎ替えたよー！」と言った瞬間にナポリング復活。玉ねぎを替えただけでこんなに注文が増えるなら次はピーマン探しの旅にでも出ようか、と真剣に思う今日この頃です（笑）
クラーク博士の「Boys, be ambitious 」。本当はその後に「like this old man」と続き、「この老人（＝私）のように、あなたたち若い人も野心的であれ」という意味になるらしい。
美味しさへの情熱はいくつになっても野心的でありたいものです…。
ナポリタンは12月中旬くらいまでの予定です。
ただ今のかき氷は「かまくら山椒」。まさに「Boys, be ambitious 」的な攻めのメニューです（笑）
とてもいい「山椒」。かき氷より鰻にかけたい（笑）
更新日時:2018-11-28 23:12:44
