19日から25日はさいか屋藤沢店で営業です（28までお店はお休みです）
『19日から25日は藤沢さいか屋さん5階催物場にて営業いたします。』どうやら梅雨明け宣言も出たようです。GO!
湘南ライフスタイルフェアという催事です。大磯市などでもおなじみのお店が並びます。
それに伴い、17日から28日までお店はお休みです。
鵠沼のお店は7月29日から再開です。
初日を終え、沢山のお客さまにお越しいただき安堵しました。さいか屋さんへの面目も保てました。ありがとうございます。
夕方に向けて空いてきます。6時半がラストオーダー7時終了ですが、お並びいただいている方が多数の場合、時間内にご案内ができないので、ラストオーダーを待たずにご案内を終了する場合がございます。終わり間際はお気を付けください。こればかりは自分の店ではないので、僕にもどうにもなりません。申し訳ございません。
「白ぶどう」は限定ですが、最後まで残っていることがほとんどです。
今回も削りに専念しています。お席までご挨拶に伺えません。パネル越しのごあいさつで失礼いたします。
さいか屋さんではお店以上の厨房と客席も60席いただいております。鵠沼のお店で営業より待ちません。専用の並ぶスペースもあり、ベビーカーのお子様も安全です。スタッフ全員で移動なので、お店と同じ質感でご提供します。
メニューは「夏いちご埜庵」(夏いちご埜庵の説明は次 ⇓ のインフォメーションで）
夏になると俄然売れまくる「パイナップル」。
お店とは違う形にアレンジされた「抹茶みる金」「抹茶みるく」。二つ合わせて限定250食。
そして、7シーズンぶりに復活の「白ぶどう」。今の進化形といわれるかき氷とは真逆になってしまうような超シンプル氷です。埜庵のかき氷の原型。限定150食です。
7月29日から8月27日までは鵠沼のお店で営業です。その期間は月曜のみお休みです。
8月30日から9月4日は横浜高島屋さん。9月14日から19日は新宿高島屋さんに出張いたします。
その間の5日から13日はお店はお休みです。9月末まで変則的な営業です。ご注意ください。
日々の更新は一番下 ⇓ です。
更新日時:2017-07-20 06:08:45
夏いちご「埜庵」のご案内
ずっと思い続けていたこと。かき氷が一番美味しい夏に苺がない。苺のかき氷にこだわればこだわるほど、どうしても超えられない壁がある。どうしよう…
「じゃ、作るか！」
「どうしてそこまで」とよく聞かれるのですが、「しょうがない」んです。美味しくするために残されていることがもうあまりない、から。見つけたらやるしかない。やれる方法を探せばいい。
今年も「夏いちご」が始まりました。取材そのものがあまり多くはないのですが、みんな夏いちごに興味を持たれます。紹介していただくのはありがたいのですが、ボリュームの関係で一部分だけが切り取られて、なかなか全体が伝わらない。誤解を生む可能性が高いので、正直に予め補足しておきます。
イチゴの正式名称は「信大BS8-9」。信大は信州大学の意味です。生産者で任意にブランド名を冠することができることになっています。こちらの農園から市場に出回る苺には「八ツ姫」という名がついています。登録商標です。
埜庵で契約している専用ハウスの約1000株分が、物流を区別する意味で「埜庵」という名前になっています。このために開発したというのは間違いです（埜庵も商標登録）。埜庵のオリジナルの苺、というのは八割がた間違いではない、といったところでしょうか。
冬の苺がだんだん甘みばかりが強調されるのに対して、「埜庵」は酸味のバランスも良く、シロップにはむしろこちらの方が適しているのでは。と最近は思います。昔の、スプーンの背で潰してミルクとお砂糖で食べていた頃の苺の味。
ただ、一般的な冬の苺に比べるとかなり高価であるのは間違いない。普通なら使えない。それを可能にする手段がハウス一棟契約です。それでもまだだいぶ高価だし、毎回の送料コストも安くない。
だからという訳ではないですが、使用する苺の3割は外国産の冷凍苺です。「あいつ、あんな偉そうなこと言っていながら…」というのはちょっと違います。冬の苺の時も3割はこの苺を利用しています。コストを下げるためではありません。美味しい苺のシロップを作るのに必要だからです。
南米産の冷凍苺はシロップのベース部分を作るのに使います。外国産は強い味を引き出すのに必要です。生の苺はその日の朝にフレッシュさと粘度を足すのに使います。この時期は、さらに小田原まるやま園の冷凍とちおとめと三種類の苺をブレンドすることで、より深みを出した埜庵のいちごシロップは作られています。それぞれの苺が美味しいシロップを作るために、それぞれの役割を担っています。
夏いちご「埜庵」の分量は出来れば全体の4割以上に持っていきたい（雨続き・どんどん入ってくる時期はもっと使います）。そのためのハウス契約です。それでもやはり生産量にはばらつきがあります。生産者の澤田さんが、そのあたりを苦労して調整してくださっています。一杯分のかき氷の中に、生、冷凍、国産、外国産と合わせて、実際にはものすごい量の苺がつぎ込まれています。それは美味しいというか、埜庵の味を作るため。良い材料をたくさん使う。それ以上に美味しくする方法を僕は知りません。だからといってちょっとやりすぎでは、と自分でも思っています。
「美味しい」の声をいただくためにあらゆることをやって、「美味しい」といわれるたびに不安になります（笑）
更新日時:2017-07-16 23:51:45
整理券のご案内
行列が常時1時間以上の状況が改善されない場合は整理券を配布します。その日が整理券かどうかは、天候等にもよるので、その日にならないとわかりません。お電話での事前のお問合せにもお答えしかねます。整理券かどうか？一番知りたいのは私です。ご理解ください。
整理券のご用意は200組か500人。ご来店いただいたお客さまから順番にお渡しいたします。お受け取りはお一人いていただければ、人数分のお席のご要望を承ります。ただ、あまりの大人数様には対応しかねる場合がございます。予めご連絡させていただきます。
また、誠に申し訳ございませんが、予約券ではないので、お客さまがお好きなお時間を選べるという訳でもありません。
行列で並んでいるであろうお時間を、お食事なりお買い物なり、お客さまのお時間を少しでも無駄にしないように発券しております。「行列の一時離脱券」とお考えください。
お受け取りいただいた券には、再度お戻りいただくお時間が明記してあります。「〇時間後のこの15分の間に戻ってこい！」というかなり高飛車な券です。
でも、途中、お天気や余程のアクシデントがない限りは、だいたいお約束通りにご案内できています。
時間当たりのご案内の人数が決まっているので、お時間をお守りいただけないと、時間厳守でお戻りいただいたお客さまに、ちゃんと予定通りのご案内ができなくなります。明記のお時間通りにお戻りいただけなかったお客さまには申し訳ございませんが、その券は無効となってしまいます。
また、その無駄になった券を本当に欲しいと願っていた方がいるのも事実です。お渡しする際に「一応もらっておこうか！」というお言葉をお聞きした場合には、急に店主の態度が悪くなる場合がございます。「一応の方はイヤ、絶対の人しかあげたくない。ぷん！」という感じです。
整理券は完全に性善説によって成立しています。皆様を信じてお渡ししています。
開店時を除けば、行列は並びたくない方は並ばないので、案外列は長くなりません。本当に食べたい人しか並ばないからです。でも、整理券は並びたくない方でも持って行けるので、すぐ待ち時間が2時間以上になって配布も終わってしまいます。並んででも食べたい方の機会を奪って、並んでまでは食べたくない方に席をご用意する。矛盾です。
でも、熱中症や交通事故などの危険を考えるとどうしても配らなくてはいけない場合が出てきます。
そのために、一昨年から百貨店の催事にも出店をするようになりました。こちらは行列です。もちろん人気がなければ行列にならないので、全然待たない場合もございます。
お客様のご都合に合わせてお好きな方を選択してください。
先程はちょっと厳しい言い方でしたが、整理券をお配りした場合でも、実際にはほとんどの方にお戻りいただいています。帰ってこられない方は日にほんの2・3組です。
整理券のシステムが今の形でもう8年も続いているのがその証明で、それはひとえに皆様のおかげです。年月を重ねてお約束の時間の精度もかなり上がっています（突然の雨とかはダメですが）。
僕は完全に性善説でお店を運営しています。ルールで縛るのではなくて、皆様のマナーを信じます。
今シーズンが終わった時、同じ気持ちでいられるよう。願いはその一つのみです。
更新日時:2017-07-16 23:50:49
日々の更新 さいか屋催事始まりました！
いよいよ百貨店催事夏編がスタートです。第一弾はさいか屋藤沢店さん。7月19日から25日です。さいか屋さん、本当によくしていただいています。席も厨房も広いし、そこまで待たないと思います。
よく同業者の方から聞かれます。
「儲かります？」。皆さん本音で気になるのでしょうね（笑）
この時期、かき氷屋ならどのお店もてんてこ舞いのはず。そんな時にわざわざマージンをお支払いしてまで出ていく必要はあるのか。しかも搬入搬出で余計な休みもとるので営業日数も少なくなる。用意しなくてはいけない備品類も沢山あるので経費も掛かります。スタッフのホテル代や食費も含めると、「あらら…」ってなものです。計算すりゃすぐわかる。
特に人に関する部分は、そこケチったり、無理させたりすると後が続かなくなります。もともとブラックと呼ばれることの多い飲食業種。そんな中、わざわざ応募してくれた大切なスタッフ。夏にこき使うことしか考えていなかったら、本当にみんな辞めてしまいます。大変な時はもちろん頑張ってもらわないといけないけど、楽しさや、達成感みたいなものもちゃんとないと。一年中どころか、下手すりゃシーズン中に大脱走です。
そんなこんなで、ざっと見積もって、お店の倍のお客さまに来ていただけないとイーブンにもならない。具体的に言って毎日1000人。1000人のお客様をお迎えするのは大変です。夏フェスのような、それ自体に爆発的な集客があるような催しでお客さまを拾うというのならまだしも、集客そのものを期待されている訳なので、下手すれば大コケの可能性もあります。コケたら埜庵そのものの存続がありません。
自分でいうのも変ですが、僕は結構真面目なタイプなので、よそ様が絡んだ時の方がストレスをため込みます。責任感がない方ではない。そこまでしての必要があるかといわれたら…。
でも、もう行くしかないんですね。お店ではもう膨れ上がったお客さまを受けきれない。熱中症、交通事故などからの安全の担保が取れない。10年前と違い、今はスマホで時間がつぶせます。並んで待つのは昔ほど苦痛ではないのかもしれない。その分、熱中症の管理や、お子様への注意がいかなくなっています。ずっと定点観測をしているからわかることもあります。さすがに8月はお店におりますが、完全整理券です。
メディアの露出を抑えて、自らお客さまを少なくする。売り上げを抑えこむ。整理券とはそういうものです。でもそれしか方法がない。鵠沼で営業するには。
並んででも食べたい人の機会を奪って、並んでまでは食べたくない人に席をご用意する。そんなことをもう何年も続けています。矛盾です。それもあっての百貨店出張。並んでいただきさえすれば大丈夫。来年はもっと催事に出ていくかも。それこそ8月も。
百貨店さんにしても、それこそ普通ではありえないような設備を要求されているので、正直1000人くらいご来店いただいても、うちの売り上げだけでは赤字でしょう。
僕らが凄い要求を出して、相手もちゃんと答えてくれる。その分こちらへの要求もきつくなる。お互い真剣にぶつかります。簡単に誘ってくるところは本当に簡単にしか考えていない。一番のリスクはそういうところと仕事をご一緒させていただくことです。
今年出店させていただく百貨店さんは、昨年も呼んでくださったところ。昨年を実績として評価してくださっている、というか相手も腹をくくっている、ということでしょう。
皆様にも、来ていただくだけでなく、お買い物もしていただかなくてはいけません（笑）
いつも通りの無茶なお願いですが、必ずどこかで…「来なさい！」。
正直、なんでこんなことになってしまったのか。はじめの思いとは違うものに。
冗談じゃなく、本当に夏にお店をあけないかき氷屋になってしまうかも。
でも本当は両方あけられたら借金もしなくて済むのですが（笑）
更新日時:2017-07-20 06:09:43
